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★鉄製のフライパン・鍋のウォーミングアップ★(長くお使いいただくための豆知識

鉄製の鍋・フライパン類に一般的に言えることですが、新しく買ってきたときの“おろし”と、その後のメンテナンスが、鍋のコンディションを保つために非常に重要です。

何を炒めても鍋肌にこびりついてしまって、中華鍋なんて使いにくい、という話を聞きますが、これはメンテナンスと使い方が悪いのであって、コンディションが保たれた鍋を正しく使えば、中華鍋ほど炒め物などに使い良いものはないのです。

まず、買ってきた中華鍋はざっと水で洗ったら、ガスコンロにかけてじっくりと空焚きをしましょう。

火にかけてしばらくおくと最初は煙があがり、さらに焼きつづけると黒い鍋肌が、火にあたった部分から青光りした感じに変色していきます。そして、できればこの青光りが鍋肌全体に広がるように、鍋を傾けてフチの方まで火にあてていく。

ずっと鍋を空焚きするのは、慣れないと怖いものだが、しっかりと様子を見ながらも、我慢して全体を焼きつづける。場合によっては20~30分も空焚きしつづけることになる。

このように空焚きすると、鍋に塗られていたサビ止め剤が焼き切れるので、自然に冷ましたあと、洗剤とスポンジを使って、しっかりと鍋全体を洗うようにする。こうして初めて油を引いて、料理に使えるようになるのだ。

中華鍋を使う際には、毎回、かならず最初に煙があがるほど鍋を空焼きしてから油を引き、一度この油を切ってから、再度分量の油を引いて使うようにしよう。特におろしたての時は、しっかりと空焼きして油を何度か引きなおし、できればキャベツや生姜などの野菜のクズでナラシ炒めをするぐらいがいい。

また、このようにして正しく油をひいた中華鍋は、ほとんど焦げつくことがないので、使い終わったあとも熱いうちに水とスポンジでさっと流すだけでキレイになります。これをすぐに火にかけて水分をとばしてから冷まして片付けると、サビ付くこともない。表面になじんだ油の皮膜を落とさないためにも、洗剤やまちがってもクレンザーなどで洗わないように気をつける。

そして、何よりも大切なのが、正しい使い方で“しょっちゅう”使ってやることだ。しょっちゅう使われている中華鍋ほど、しっかりと油が馴染んで黒光りがし、いいコンディションが保たれます。

ステンレスは厨房のいたるところに使われていますよね。

                      そこで今回は、ステンレスについてふれてみましょう。

  ◎ ステンレスって ◎

ステンレスは絶対に錆びないわけではありません。きわめて錆びにくいということです。ステンレスの表面は、クロムと酸素が結合して出来ている薄い酸化皮膜で保護されていて、仮に表面が傷ついても、空気中の酸素がクロムと結合し、すぐに酸化皮膜を再生します。でも、ステンレスの表面に付着したほこり・すす・ちり・鉄粉等をそのままにすると、酸化皮膜の再生が妨害されサビの原因になります。これを早く除去することがステンレスをいつまでも美しく保つことになります。

  ◎  お手入れ  ◎

普段のお手入れは濡れ布で汚れをふき取り、油汚れは中性洗剤でふき取ります。洗剤で取れないひどい汚れは、クレンザーをふりかけ、大根やりんごの切れ端で擦ると、表面を傷つけることなく綺麗にできます。

  ◎お手入れの注意◎

金属たわしや砂入りの粗い洗剤等は、キズの原因となりますので使用しないほうがいいでしょう。シンナーで付着した油分を取るのもお勧めしません。表面の光沢を乱す原因となります。ステンレスは塩素に弱いので、ブリーチやハイター、苛性ソーダ等は使用しないほうがいいでしょう。

 ◎ステンレスのお手入れに◎

お勧めは3M製ステンレスクリーナーでしょう。 ステンレス、金属部分の汚れ落としと再汚染防止の保護効果があります。クリーナーの伸びが良く、経済的です。PH6.5 無りんですので安全です。いつまでもピカピカの綺麗な厨房であってほしいですよね。

★ DONシリーズAS3905硬質アルミの鍋は耐食性・耐磨耗性・耐久性に優れ,普通のアルミより約2倍長持ち!!

        アルミ鍋のベストセラーです。通常のアルミ鍋との違いを実感してみてください。

★ 鍋の選び方のPOINT・・・材質の特徴を良く知り、用途に合わせて選ぶことが大切!

 

鋳鉄

アルミ(通常)

ステンレス

表面加工品

長所

・油がよくなじむ

・こげつきにくい

・熱伝導がよい

・熱まわりが均一

・空焚きに耐える丈夫さ

・油がよくなじむ

・熱伝導がよい

・空焚きに耐える丈夫さ

・錆びない

・熱伝導がよい

・丈夫

・錆びない

・丈夫で美しい

・熱伝導がよい

・熱まわりが均一

・美しい

・錆びにくい

・お手入れ簡単

・フッ素加工は焦げ付きなし

短所

・錆びやすい

・重い

・焦げ付きやすい

・熱まわりにムラがある

・冷めやすい

・アルカリに弱い

・乱暴に扱うとへこむ

・熱伝導が悪い

・熱まわりにムラがある

・くろずみ、緑青が出る。

・合金は中火でないとこげる

・樹脂加工は使用頻度で剥がれてくる

★ 【モリブデン鋼】

モリブデンを加えた合金鋼。高温強度・耐磨耗性などが増し、ステンレス鋼・耐熱鋼・高速度鋼などとして用いられます。

★ フライ用の油の管理なら⇒ 【3M高感度ショートニングモニター】おすすめです!!

厚生労働省は、通達「弁当及びそうざいの衛生規範について」(昭和54年環食第161号)の中で、「酸化が2.5を超えたものは、新しい油脂と交換すること。」と指導しています。油の劣化の度合いを4段階の酸化で表示する試験紙です。誰でも簡単に検査できるので、フライ食品の品質管理を行うと共に、油の無駄使いを防ぎます。油が160℃〜180℃の使用中に測定します。

★ IH(電磁調理器専用鍋) ロイヤルDONシリーズ

 ロイヤルDONは違いの出る新素材を使用!! ロイヤルシリーズはクラデックスのボディ。優れた耐久性・熱伝導性・保湿性・経済性などを備えています。複合素材だから違う、マルチ効果。機能的器物と呼びたい。クラデックスは圧着ではなく爆着された素材です。

 バット○○枚取って・・・・?

角バットはよく15枚取とか18枚取と言います。普通なら15枚取と言うよりも、大きさをそのまま言った方がわかりやすいですよね(○cmとか)。この「取」というのは、新聞紙からその名前がつきました。新聞紙を二つに折って2枚取、3枚に折って3枚取というように、新聞紙を折った大きさからその名前がついたのです。ちなみに一枚取という商品はありません。

やっとこ鍋 とは、雪平鍋の取っ手と注ぎ口を取り去った形状の鍋。

利用法は雪平鍋(ゆきひらなべ)と同様。取っ手がないため鍋を持つときは、やっとこという専用の鍋ばさみ(プライヤのような形状)を使い持ち運びます。取っ手を無くすることで重ねて収納できて磨きやすいため、日本料理のプロがよく愛用しています。

 

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